Ξάνθη: Το βραβευμένο ζαχαροπλαστείο “Παπαπαρασκευάς”, μετρά 3 γενιές στο χειροποίητο γλυκό (video)
Μυστήρια υπόθεση ο «Παπαπαρασκευάς». Μυστήρια και θαυμαστή, γεμάτη ωραίες αντιφάσεις. Όπως διαβάζουμε στο Xanthinea.gr πρόκειται για ένα παράξενο κράμα παραδοσιακού ζαχαροπλαστείου, που ζυγίζει ακόμα σε οκάδες, αλλά διαθέτει ένα υπερσύγχρονο, ιδιόκτητο, μεγάλο και τέλεια οργανωμένο εργαστήριο 1.200 τ.μ., που θα ζήλευαν και οι καλύτεροι Γάλλοι σεφ πατισιέ. Απασχολεί συνολικά γύρω στα 45 άτομα, τα 27 σε αυτό το εργαστήριο, στο Πετροχώρι της Ξάνθης.
Από τους αριθμούς αυτούς, θα πίστευε κανείς ότι μιλάμε για κάποια μεγάλη αλυσίδα. Κι όμως, διαθέτει μόνο δύο ζαχαροπλαστεία, ένα στην Ξάνθη κι ένα στη Γλυφάδα. Τι το χρειάζεται τόσο μεγάλο εργαστήριο και τόσο πολλούς εργαζομένους; Πολύ απλά γιατί όλα τα φτιάχνουν από το μηδέν χωρίς να υπολογίζουν το αυξημένο κόστος και τις εργατοώρες.
Πέντε πέντε σκύβουν πάνω από τις καυτές λαμαρίνες με τα λεπτά μπισκότα που πρέπει να τυλίξουν γρήγορα, πριν κρυώσουν, για να φτιάξουν τα πουράκια, έπειτα να τα γεμίσουν και να τα καλύψουν με σοκολάτα. Για ένα τόσο δα κερασματάκι, απασχολούνται 12 άνθρωποι για τουλάχιστον 4 ώρες! Για την καριόκα άλλοι τόσοι και η διαδικασία παίρνει δύο μέρες. Άλλος είναι εντεταλμένος για το βούτυρο. Ναι, φτιάχνουν μόνοι τους το βούτυρο που βάζουν στα γλυκά τους, από αιγοπρόβεια κρέμα γάλακτος.
Το καρύδι το σπάνε επιτόπου, την άχνη την κόβουν εκείνοι, το φύλλο για το σαραγλί και τα άλλα σιροπιαστά είναι κι αυτό δικό τους, η πραλίνα το ίδιο. Άλλοι ψήνουν, άλλοι σιροπιάζουν, άλλοι τυλίγουν τις καριόκες, άλλοι κεντούν τα ισλί, μια καλοκουρδισμένη ομάδα της οποίας ηγείται ο αρχιμάστορας και ένας εκ των ιδιοκτητών Γιώργος Αρσένης, με δεύτερο τη τάξει τον ανιψιό του Στέλιο Πολατίδη, που ακολουθεί στα βήματά του. Κάπως έτσι πάει η υπόθεση εδώ και τρεις γενιές στον «Παπαπαρασκευά». Ο ένας δίνει τη σκυτάλη στον άλλο και όλοι μαζί ακολουθούν πιστά αυτά που τους δίδαξε ο ιδρυτής του ζαχαροπλαστείου.
Γεννημένος το 1905, ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς ήταν γιος παπά, ο τελευταίος από 14 αδέλφια. Το 1923, με την ανταλλαγή πληθυσμών, έφυγαν από την πατρίδα τους, τις Σαράντα Εκκλησιές της Ανατολικής Θράκης, και εγκαταστάθηκαν στην Ξάνθη. Φτωχή οικογένεια, αλλά οι περισσότεροι σπούδασαν κι άλλοι έγιναν δάσκαλοι, άλλοι δημόσιοι υπάλληλοι. Ο βενιαμίν ήταν ταγμένος στη ζαχαροπλαστική. Έπιασε λοιπόν δουλειά στου Στογιαννίδη, το καλύτερο τότε ζαχαροπλαστείο της Ξάνθης, και, αφού έμαθε την τέχνη, άνοιξε το 1926 το δικό του καφέ-ζαχαροπλαστείο, αρχικά στη συνοικία των Δώδεκα Αποστόλων και λίγα χρόνια αργότερα στην πολυσύχναστη οδό Καβάλας, σε κατάστημα παραπλεύρως του σημερινού. Το 1935 το κατάστημα μεταφέρεται οριστικά στη σημερινή του θέση.
Άνθρωπος λεπτολόγος, τελειομανής και έντιμος, άρχισε να τελειοποιεί τα γλυκά που είχε μάθει, ακόμα και αυτά που μέχρι τότε φτιάχνονταν μόνο στα σπίτια, όπως το σαραγλί, χρησιμοποιώντας μόνο τα καλύτερα υλικά. «Ήταν ικανός να πετάξει ολόκληρη παρτίδα αν κάτι δεν ήταν του γούστου του», λέει η κόρη του, Έλλη Παπουτσόγλου. Η ίδια όπως και η αδερφή της Σταυρούλα δεν ασχολήθηκαν με την επιχείρηση, γιατί εκείνος ήθελε να σπουδάσουν και θύμωνε όταν τις έβλεπε στο ζαχαροπλαστείο. Ο γιος της Έλλης όμως, ο Γιώργος Παπουτσόγλου, ασχολείται ενεργά και είναι υπεύθυνος στο αθηναϊκό κατάστημα.
Υπάρχουν πολλές θρυλικές ιστορίες για τον παππού του, όπως όταν το 1946 κέρδισε τον πρώτο λαχνό στο λαχείο, 1 εκατομμύριο δραχμές, και το έδωσε για να αγοράσει ζάχαρη. Ή όταν κατέβηκε στην Αθήνα για να βρει τον προμηθευτή του της σοκολάτας και να δει πώς την παρασκευάζουν. Στο εργοστάσιο μέσα ζήτησε και δοκίμασε και, προσθέτοντας και αφαιρώντας, έφτιαξε ένα χαρμάνι όπως το ήθελε.
Με την ίδια αυτή συνταγή, η ίδια εκείνη σοκολατοποιία φτιάχνει μέχρι και σήμερα τη μαύρη σοκολάτα και τη σοκολάτα γάλακτος που στέλνει στον «Παπαπαρασκευά» κατ’ αποκλειστικότητα. Μια sur mesure σοκολάτα! Επιπλέον, ήταν ένας βαθιά έντιμος άνθρωπος και καλός εργοδότης -«αν κρεμούσαν κάποιον για νομιμότητα, τον μπαμπά μου θα κρεμούσαν!» λέει η κυρία Έλλη-, με ένστικτο για τους σωστούς συνεργάτες και είχε συγκεντρώσει δίπλα του ανθρώπους φιλότιμους και εργατικούς. Όταν χάθηκε ξαφνικά από τη ζωή, το 1974, σε ηλικία 69 ετών, εκείνοι οι συνεργάτες βοήθησαν τη σύζυγό του να κρατήσει την επιχείρηση, αποκτώντας και οι ίδιοι μερίδιο. Και σήμερα τα παιδιά εκείνων τους διαδέχτηκαν και είναι όλοι μια γροθιά και μία οικογένεια.
Με τις ίδιες αρχές και με τις ίδιες συνταγές συνεχίζουν να πορεύονται χτίζοντας έναν ολοδικό τους κόσμο. Σαν το σπιτάκι του Χάνσελ και της Γκρέτελ, το ζαχαροπλαστείο είναι προκλητικά γεμάτο από ασυνήθιστα γλυκά, με μια παλιομοδίτικη φινέτσα και λεπτοδουλειά. Τα περισσότερα είναι βασισμένα στη βουτυρόκρεμα, μια κρέμα με βάση το βούτυρο και την ιταλική μαρέγκα, γι’ αυτό και σε πολλούς φαίνονται «βαριά». Είναι όμως πλούσια σε γεύση, που σου μένει αξέχαστη, και φτιαγμένα από τα καλύτερα υλικά, από πραγματική σοκολάτα και αληθινό βούτυρο.
Τι να πρωτοθαυμάσει κανείς. Τις παλιομοδίτικες και φινετσάτες πάστες του, τους βουτυράτους κουραμπιέδες, που πουλάει ολοχρονίς, τα άφθαστα σιροπιαστά του, τα ρετρό κεράσματα που μοιάζουν με μικρά κομψοτεχνήματα ή το κριτσανιστό σαραγλί του, τυλιγμένο στο χαρτί, σαν ατομικό γλυκάκι; Και τι να πει κάποιος για τις καριόκες, που πρώτος ο Παπαπαρασκευάς σκέφτηκε και έφτιαξε εκ του μηδενός, τυποποιώντας τη συνταγή που έκανε το κατάστημα αλλά και όλη την Ξάνθη διάσημο. Ειδικά γι’ αυτές, δέχονται παραγγελίες από όλη την Ελλάδα, ενώ την περίοδο των εορτών παρασκευάζουν πάνω από 1.500 κιλά την εβδομάδα!
Εδώ και τέσσερα χρόνια, τα γλυκά τους πήραν και ευρωπαϊκή βίζα και μπορεί κανείς να τα βρει στις Βρυξέλλες, στο Cherry delicatessen. Κι έχεις πολλά ακόμα να θαυμάσεις. Είναι μια εύρωστη επιχείρηση από την οποία τρώνε ψωμί πάρα πολλοί άνθρωποι. «Στην Ξάνθη το να πιάσεις δουλειά στον Παπαπαρασκευά, είναι σαν να πιάνεις δουλειά σε τράπεζα», λέει η κ. Παπουτσόγλου. «Και χαίρομαι γιατί, όσο ζω, δεν είδα διαφορά στην επιχείρηση. Τη μαγιά την έβαλε ο πατέρας μου και μπόρεσε να διοχετεύσει στους συνεργάτες του το αίσθημα της εντιμότητας». «Εμείς προσλήψεις κάνουμε, δεν κάνουμε απολύσεις. Πριν από δύο μήνες προσλάβαμε κι άλλο κόσμο. Δόξα τω Θεώ, πάμε καλά», μας είπε και ο Γιώργος Αρσένης και, πράγματι, οι περισσότεροι εργαζόμενοι είναι εκεί 20 και 30 χρόνια. Σε μια εποχή που αποθεώνει το ετοιματζίδικο, το γρήγορο και το εύκολο, ο «Παπαπαρασκευάς» είναι η εξαίρεση. Μακάρι να ήταν ο κανόνας.
Δείτε το βίντεο:
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 201.
Πηγή: Xanthinea.gr