Μπανάνα και ωρίμανση: Τι αλλάζει στις φυτικές ίνες και τα σάκχαρα;

Η μπανάνα δεν έχει ακριβώς την ίδια διατροφική σύσταση σε όλα τα στάδια της ωρίμανσής της. Από την πράσινη και την κίτρινη μέχρι εκείνη με τα καφέ σημάδια, η σύστασή της μεταβάλλεται σταδιακά. Καθώς περνούν οι ημέρες, το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα, η γεύση γίνεται πιο γλυκιά και η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες μειώνεται. Επομένως, ο βαθμός ωρίμανσης μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τα θρεπτικά χαρακτηριστικά της.

Γιατί μεταβάλλεται η μπανάνα όσο ωριμάζει;

Οι μπανάνες συνήθως συλλέγονται πριν ολοκληρωθεί η ωρίμανσή τους, γι’ αυτό και συχνά φτάνουν στα καταστήματα με πράσινο χρώμα. Καθώς συνεχίζουν να ωριμάζουν, παράγουν αιθυλένιο, μια ουσία που ενεργοποιεί διάφορες χημικές διεργασίες στο εσωτερικό του φρούτου.

Μία από τις σημαντικότερες αλλαγές είναι η διάσπαση του αμύλου και η μετατροπή του σε σάκχαρα. Ως αποτέλεσμα, η μπανάνα μαλακώνει και αποκτά πιο έντονα γλυκιά γεύση. Παράλληλα, όμως, αλλάζει και η αναλογία αμύλου, σακχάρων και φυτικών ινών.

Μειώνονται πράγματι οι φυτικές ίνες;

Ναι. Όσο η μπανάνα προχωρά προς την πλήρη ωρίμανση, μειώνεται σημαντικά το άμυλο που περιέχει, ενώ παράλληλα περιορίζεται και η ποσότητα των φυτικών ινών.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το ανθεκτικό άμυλο, ένας τύπος αμύλου που δεν διασπάται εύκολα κατά την πέψη και παρουσιάζει λειτουργία παρόμοια με εκείνη των φυτικών ινών.

Τα διαθέσιμα στοιχεία δείχνουν ότι μια ελαφρώς ώριμη μπανάνα περιέχει περίπου 5,31 γραμμάρια φυτικών ινών και 4,21 γραμμάρια αμύλου. Όταν γίνει αρκετά ώριμη και εμφανίσει καφέ κηλίδες στη φλούδα, οι φυτικές ίνες μειώνονται περίπου στα 2,22 γραμμάρια και το άμυλο στα 0,451 γραμμάρια.

Σε άλλη μελέτη που εξέτασε τις αλλαγές κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, μια μέτρια ελαφρώς ώριμη μπανάνα περιείχε περίπου 5,9 γραμμάρια φυτικών ινών, ενώ μια ώριμη περίπου 4,4 γραμμάρια. Στην πολύ ώριμη μπανάνα η ποσότητα έφτανε μόλις τα 2,2 γραμμάρια. Έτσι, η γενική τάση δείχνει ότι όσο ωριμάζει το φρούτο, τόσο μειώνονται το άμυλο και οι φυτικές ίνες.

Τι συμβαίνει με τα σάκχαρα;

Στην περίπτωση των σακχάρων, η μεταβολή είναι αντίθετη. Κατά την ωρίμανση, το άμυλο μετατρέπεται σταδιακά σε απλά σάκχαρα, γεγονός που κάνει τη μπανάνα πιο γλυκιά.

Ανά 100 γραμμάρια, μια άγουρη μπανάνα περιέχει περίπου 3,2 γραμμάρια σακχάρων, ενώ σε μια ώριμη μπανάνα η ποσότητα μπορεί να φτάσει περίπου τα 12-13 γραμμάρια.

Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι μια πολύ ώριμη μπανάνα παύει να αποτελεί υγιεινή επιλογή. Απλώς η διατροφική της σύσταση διαφέρει από εκείνη μιας λιγότερο ώριμης μπανάνας. Όποιος προτιμά το φρούτο πολύ μαλακό και γλυκό καταναλώνει περισσότερα σάκχαρα και λιγότερες φυτικές ίνες σε σύγκριση με μια πιο άγουρη μπανάνα.

Ποια μπανάνα έχει μικρότερη επίδραση στο σάκχαρο;

Η ωρίμανση φαίνεται να επηρεάζει και τον γλυκαιμικό δείκτη. Μια ώριμη μπανάνα έχει γλυκαιμικό δείκτη περίπου 51, ενώ μια ελαφρώς άγουρη περίπου 42.

Αυτό σημαίνει ότι η λιγότερο ώριμη μπανάνα έχει ηπιότερη επίδραση στην αύξηση του σακχάρου στο αίμα σε σχέση με μια ώριμη. Ωστόσο, και οι δύο θεωρούνται τρόφιμα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Οι φυτικές ίνες και το ανθεκτικό άμυλο συμβάλλουν επίσης στο να μην προκαλείται απότομη αύξηση της γλυκόζης.

Ποιο στάδιο ωρίμανσης είναι προτιμότερο;

Η απάντηση εξαρτάται κυρίως από το τι αναζητά κάποιος από τη μπανάνα.

Αν προτεραιότητα είναι η μεγαλύτερη πρόσληψη φυτικών ινών και ανθεκτικού αμύλου, τότε μια πράσινη ή ελαφρώς ώριμη μπανάνα έχει πλεονέκτημα. Σε αυτό το στάδιο περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες και λιγότερα σάκχαρα.

Αν, αντίθετα, προτιμάς ένα πιο γλυκό φρούτο με μαλακή υφή, τότε η πιο ώριμη μπανάνα είναι πιθανότερο να σου ταιριάζει. Όσο ωριμάζει, αυξάνονται τα σάκχαρα, ενώ μειώνονται οι φυτικές ίνες και το ανθεκτικό άμυλο.

Σε κάθε περίπτωση, η μπανάνα παραμένει ένα εύκολο και θρεπτικό φρούτο, αλλά και καλή πηγή καλίου. Αυτό που διαφοροποιείται κυρίως είναι η αναλογία των θρεπτικών συστατικών της, ανάλογα με το πόσο ώριμη είναι.

Με αναφορές από:shape.gr/Επιμέλεια:ΜΚΜ